Ricotta

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Tina Cipollari
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Tina Cipollari

La scheda: Ricotta

La ricotta ha forma troncoconica con diametro medio di 8 -15 cm e altezza di 5 - 18 cm. La superficie è di colore bianco e presenta piccoli solchi impressi dalla fiscella. Il colore della pasta è bianco, la struttura è cremosa e poco consistente, il sapore leggermente dolce e l'odore delicato. E' prodotta tutto l'anno. Costanza del metodo di produzione maggiore del periodo previsto dalla normativa. La ricotta, pur essendo un prodotto caseario, non si può definire formaggio ma va classificata semplicemente come latticino: non viene ottenuta infatti attraverso la coagulazione della caseina, ma dalle proteine del siero di latte, cioè della parte liquida che si separa dalla cagliata durante la caseificazione.Il processo di coagulazione delle sieroproteine avviene con il riscaldamento del siero alla temperatura di 80-90 °C. Le proteine interessate sono in particolare albumina e globulina. La tecnologia più antica consisteva solamente nel riscaldare il siero aspettando l'affioramento della ricotta in superficie. Nei secoli si sono via via sviluppate tecnologie che, sfruttando la reazione di saturazione salina, ottenevano un migliore recupero ed una più alta qualità. Tali tecnologie sono quelle riconducibili all'impiego di acque sorgive e/o marine ieri, ed oggi sali per ricotta. Spesso vengono anche aggiunte soluzioni acide (di acido citrico, lattico, sale amaro o inglese per catalizzare la coagulazione.Il metodo tradizionale siciliano, ancora praticato in alcune piccole aziende agricole dove il formaggio viene preparato ogni giorno con latte fresco e senza additivi, utilizza la scotta inacidita del giorno prima come catalizzatore: il liquido che rimane dopo la produzione della ricotta viene messo da parte, lasciato inacidire durante la notte e il giorno dopo una piccola quantità di questo liquido viene aggiunta al siero riscaldato per produrre la ricotta.La massa coagulata viene poi posta in recipienti perforati (anticamente si usavano cestini di vimini o di canne) per far scolare il liquido in eccesso. La ricotta ha un sapore dolce, dovuto al lattosio presente nel siero in misura variabile dal 2 al 4 per cento, in funzione del latte utilizzato. Il contenuto in grasso varia dall'8% (ricotta vaccina) al 24% (ricotta ovina). Esistono ricotte da latte vaccino, ovino, dal gusto più intenso, caprino o di bufala, così come ce ne sono di miste. Da un punto di vista strettamente nutrizionale viene annoverata tra i prodotti magri (130-240 kcal/100 g, eccetto che non venga addizionata con latte o panna).Ricca di proteine nobili, fornisce un residuo di lavorazione detto scotta, che veniva spesso utilizzato dai pastori per l'alimentazione dei cani. Esiste anche la ricotta salata o ricotta secca che è ricotta addizionata di sale per la conservazione e fatta essiccare.Viene prodotta in tutta Italia e quella ovina in particolare in Sardegna, Sicilia, Basilicata, Abruzzo, Puglia, Campania e Calabria e, se salata o infornata è usata grattugiata sulla pasta asciutta, nelle ricette siciliane come la pasta alla Norma. La ricetta abruzzese tradizionale degli anellini alla pecorara, prevedeva l'utilizzo di ricotta essiccata. Infatti era una ricetta che i pastori preparano durante la transumanza quando cioè non era possibile reperire prodotti freschi. Nelle valli valdesi, in provincia di Torino viene prodotto un particolare tipo di ricotta stagionata nel fieno che si chiama saras del fen. Nell'alto Veneto ed in particolare nella provincia di Belluno la ricotta viene affumicata. La ricotta è riconosciuta prodotto tradizionale su proposta della regione Basilicata, regione Calabria e regione Lazio nelle seguenti denominazioni:ricottaricotta fortericotta salataricotta romanaricotta affumicataNella regione Campania è riconosciuta come prodotto agroalimentare tradizionale la ricotta di fuscella.In Sicilia, su proposta della Regione Siciliana sono inserite tra i Prodotti agroalimentari tradizionali siciliani riconosciuti dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali le seguenti denominazioni:Ricotta di pecoraRicotta infornataRicotta mistaRicotta ibleaRicotta di vacca La ricotta è anche l'elemento base di molte ricette regionali: tortelli maremmani, schianta pugliese, 'mbignulata calabrese, pastiera napoletana, ricottelle sarde, cannoli, cassata siciliana (rigorosamente ricotta di pecora), tortelloni di magro. Gli ingredienti per produrre la ricotta sono il siero ed il sale ma poiché il siero si ottiene da una precedente lavorazione per la produzione di formaggi o mozzarelle nel seguito si descrive il processo completo che non può prescindere dalla produzione di un formaggio i cui ingredienti base sono latte e caglio.Cosa serve:un termometro per latte,latte intero fresco,caglio (non sempre facilmente reperibile)salepentolonefuscelle Il siero residuo della lavorazione del formaggio viene riscaldato a 80-90 °C, temperatura che varia in funzione del fatto che si aggiunga o meno latte e/o panna. Il siero viene poi acidificato per ottenere l'affioramento della ricotta. Spesso, soprattutto con siero di latte di pecora, non è necessario acidificare. È prodotta in tutte le regionii italiane: fra le maggiormente commercializzate vi è quella di produzione laziale conosciuta come ricotta romana d.o.p. caratterizzata da una pasta compatta e asciutta. Altri regioni con una produzione importante sono la Basilicata, la Sicilia, la Sardegna, la Campania, la Puglia, la Calabria il Friuli-Venezia Giulia, la Lombardia ed il Piemonte. In molte delle regioni citate esistono ulteriori lavorazioni della ricotta, come quella stagionata, infornata, affumicata o salata.Fuori dall'Italia si produce ricotta nei paesi mediterranei europei: Francia (sérac, brocciu corso), Grecia (myzíthra, anthótyros), Spagna (requesón) e Malta (rikotta). Nelle regioni alpine di lingua tedesca viene prodotta con il nome di Ziger. In Romania la ricotta è conosciuta da tempi immemorabili con il nome di urd? ed è considerata come un prodotto tradizionale rumeno.

Torta salata di spinaci e ricotta

Torta salata di spinaci e ricotta

1 confezione da 230 g di Pasta sfoglia pronta (rotonda) 500 g di Spinaci freschi 300 g di Ricotta vaccina 100 g di Robiola 40 g di Parmigiano grattugiato 3 Uova 40 g di Pinoli 1 spicchio di Aglio Noce moscata 2 cucchiai di Olio extravergine di oliva Sale Pepe Pulite gli spinaci, lavateli cambiando spesso l'acqua, così da pulirli perfettamente da qualsiasi residuo di terra. Non scolateli troppo, poneteli in una pentola capiente con un pizzico di sale, mettete il [...]

Fettuccine Funghi Ricotta e Melanzane

Fettuccine Funghi Ricotta e Melanzane

INGREDIENTI; fettuccine 300 gr. di funghi 1 melanzana 1 spicchio d’aglio 500 gr. di pomodori pelati 1 cipolla 50 gr. di ricotta salata olio evo sale fino e grosso iodato peperoncino olio di girasole PREPARAZIONE; Lavate la melanzana, e tagliatela a dadini. Cospargetela di sale e ponetela in un colapasta a perdere il liquido di vegetazione. Friggete la melanzana in abbondante olio di girasole. Tritate finemente la cipolla e lasciatela [...]

Manfredi con la ricotta

Manfredi con la ricotta

I manfredi sono chiamati anche con altri  nomi: tripoline, mafaldine, reginette. Il piatto è molto semplice : sono necessari un buon ragù napoletano e la ricotta per condire la pasta. Manfredi con la ricotta Ingredienti per 4 350 g pasta tipo manfredi o tripolini o reginette o mafaldine ragù napoletano 400 g ricotta  di pecora o romana parmigiano grattugiato basilico sale qb Procedimento Preparate il [...]

TORTA DI RICOTTA E CREMA ALLA NUTELLA

TORTA DI RICOTTA E CREMA ALLA NUTELLA

TORTA DI RICOTTA E CREMA ALLA NUTELLA per la base: 500 gr di farina 300 gr di zucchero 180 gr di burro 500 gr di ricotta 3 uova intere ½ bicchiere di acqua o latte 1 bustina di lievito 1 bustina di vanillina per la farcia: 150 gr di mascarpone 2 cucchiai di panna montata 1 cucchiaio di zucchero a velo 2 cucchiai di nutella facoltativi: wafer sbriciolati TORTA DI RICOTTA E CREMA ALLA [...]

Penne con ricotta e zafferano - Ricette di Sardegna

Penne con ricotta e zafferano - Ricette di Sardegna

PENNE CON RICOTTA E ZAFFERANO INGREDIENTI 400 g di penne, 250 g di ricotta fresca, 2 cucchiai di olio evo, 1/2 cucchiaino di zafferano, sale e pepe PREPARAZIONE: Bollite le penne in abbondante acqua salata, scolateli al dente e saltateli in padella con olio extravergine, aggiungete la ricotta settacciata, spolverizzate con il pepe e aggiungete lo zafferano diluito in poca acqua tiepida. Mescolate col cucchiaio di legno e servite. L'operazione deve essere veloce [...]

MALFATTI RICOTTA E SPINACI

MALFATTI RICOTTA E SPINACI

I malfatti, sono dei tenerissimi gnocchi fatti con spinaci e ricotta, di origine lombarda. La tradizione li vuole in bianco, con burro e parmigiano. Chi, come me, non usa molti grassi in cucina, può provare la versione col pomodoro. Buonissima! INGREDIENTI PER I MALFATTI (PER 4 PERSONE) 500 gr Spinaci 300 gr Ricotta 80 gr Parmigiano grattugiato 2 Uova 60 gr Burro 150 gr Farina 1/4 Cipolla 1 Pizzico di Noce moscata sale q.b. PREPARAZIONE: Puliamo e [...]

Uova ripiene con ricotta

Uova ripiene con ricotta

Uova ripiene con ricotta Uova ripiene con ricotta Ingredienti 10 uova 150 g di ricotta di pecora 50 g di farina di riso 50 g di farina di mais per impanatura un cucchiaio di olio extravergine di oliva un bicchiere di olio di semi di arachide un cucchiaio di curry sale    Preparazione Fate rassodare 8 uova per 8 minuti a partire dal bollore. Trascorso il tempo, scolatele, lasciatele [...]

Un dolce risveglio ed una energica merenda con la torta di ricotta al caffè e cioccolato

Un dolce risveglio ed una energica merenda con la torta di ricotta al caffè e cioccolato

Torta di ricotta al caffè e cioccolato INGREDIENTI Per 4 persone 500g di ricotta 2 uova 125g di zucchero semolato 1 bustina di vanillina 150g di cioccolato fondente 2 cucchiai di caffè solubile 100g di burro 250g di biscotti secchi sale Preparazione:20 minuti Riducete in polvere i biscotti, amalgamateli al burro ammorbidito a temperatura ambiente e lavorate il composto finché sarà omogeneo. Distribuitelo in uno stampo a cerniera di 24cm di diametro, [...]

Penne Fave e Ricotta

Penne Fave e Ricotta

INGREDIENTI; 300 gr. Fave fresche sgusciate 30 gr. Pecorino Sale fino e grosso iodato Penne Rigate 250 gr. Ricotta Olio e.v.o. Pepe PREPARAZIONE; In una padella antiaderente, versate un poco d'olio fate scaldare e aggiungete le fave, quindi abbassate la fiamma al minimo. Salate, pepate e lasciatele insaporire per circa 1 min. Incorporate un mestolo d'acqua bollente e coprite con un coperchio. Lasciate cuocere le fave per circa 10 min [...]

TORTA RUSTICA RICOTTA E MORTADELLA

TORTA RUSTICA RICOTTA E MORTADELLA

Le torte rustiche sono un ottimo salva cena, ideale anche come stuzzichino. Veloci  da preparare, ci permettono di dare sfogo alla nostra fantasia, poichè è possibile farcirle con infinità di alimenti. Ottime anche come svuota frigo. Questa è versione svuota- frigo. Mi era avanzata della mortadella e della ricotta. Essendo, la mortadella, profumata e saporita, mi è bastato aggiungere solo poche cose ed è venuta buonissima! DOSI PER UNA TEGLIA DA 22 CM: 2 [...]

PENNE SALMONE RICOTTA E POMODORINI GIALLI

PENNE SALMONE RICOTTA E POMODORINI GIALLI

Oggi vi presento un piatto dai molteplici benefici per la salute. I suoi ingredienti sono un vero toccasana per il nostro organismo. Il salmone è ricco di proprietà nutrizionali. Contiene Vitamina A, C, B6, B12. Ricco di sali minerali, quali Potassio, Calcio, Magnesio e Ferro. Non è da meno la ricotta che contiene tantissimo Calcio e una buona dose di Potassio e Sodio. Insomma, un piatto tutta salute. Buonissimo e, velocissimo da realizzare INGREDIENTI PER 4 [...]

Fusilli ricotta salsicce e zucchine

Fusilli ricotta salsicce e zucchine

FUSILLI RICOTTA SALSICCIA E ZUCCHINE  Fusilli ricotta salsicce e zucchine Ingredienti 250g di fusilli 2 salsicce 1 zucchina 50g di ricotta olio evo, pepe, aglio, sale Preparazione Cuocere 250 gr di pasta. Nel frattempo soffriggere con olio extra vergine di oliva, pepe e aglio e 2 salsicce. Aggiungere 1 zucchina tagliata a rondelle sottili, 2 cucchiai di acqua di cottura della pasta, aggiustare di sale e [...]

INVOLTINI DI MELANZANE CON RICOTTA

INVOLTINI DI MELANZANE CON RICOTTA

Con gli involtini di melanzane, abbiamo un secondo o un contorno buonissimo. dal gusto intenso e delicato. Facilissimo da fare e dal costo basso. Bisogna armarsi, solo, di un po' di pazienza, ma ne vale la pena. INGREDIENTI PER 4 PERSONE: 4 Melanzane medie 250 gr Ricotta di Pecora o di Mucca 2 Cucchiai di Parmigiano Grattugiato 400 gr Passata di pomodori 1 Ciuffetto di Basilico Olio Extravergine di Oliva Olio di Semi 1/4 di Cipolla Sale Q.b. Pepe [...]

INVOLTINI DI MELANZANE CON RICOTTA

INVOLTINI DI MELANZANE CON RICOTTA

Con gli involtini di melanzane, abbiamo un secondo o un contorno buonissimo. dal gusto intenso e delicato. Facilissimo da fare e dal costo basso. Bisogna armarsi, solo, di un po' di pazienza, ma ne vale la pena. INGREDIENTI PER 4 PERSONE: 4 Melanzane medie 250 gr Ricotta di Pecora o di Mucca 2 Cucchiai di Parmigiano Grattugiato 400 gr Passata di pomodori 1 Ciuffetto di Basilico Olio Extravergine di Oliva Olio di Semi 1/4 di Cipolla Sale Q.b. Pepe [...]

Plumcake con ricotta e zucchine

Plumcake con ricotta e zucchine

Plumcake con ricotta e zucchine Ingredienti 150 gr di farina 00, 3 uova, 1 bustina di lievito per torte salate (NON quello di birra), 10 ml di latte tiepido, 20 ml di olio di semi di girasole, 200 gr di zucchine, un po’ di prezzemolo, 250 di ricotta, 100 gr di prosciutto cotto a fettine, 100 gr di parmigiano grattugiato, sale, pepe. Preparazione Sbattete le uova in una terrina capiente; unite la farina con il lievito, mescolate e unite a filo il [...]

Crema di ricotta Marialaura

Crema di ricotta Marialaura Ingredienti 300 gr di ricotta 150 gr di zucchero 150 gr di panna liquida 2 uova 100 gr di canditi misti Preparazione Frullate per bene la ricotta con lo zucchero, la panna ed i tuorli fino ad ottenere un composto cremoso. A parte montate a neve gli albumi,quindi incorporateli nella ricotta a tre riprese.mescolate in continuazione badando a non aggiungete la seconda parte se la prima non è stata ben assorbita. Tagliate i canditi a [...]

TORTA SALATA SPINACI E RICOTTA

TORTA SALATA SPINACI E RICOTTA

Buongiorno Frettolosi! Spinaci e ricotta. Un connubio fantastico. L'uno da delicatezza all'altra e viceversa. È molto semplice da realizzare. Anche abbastanza veloce. Lo spinacio si pulisce in un attimo. Vediamo cosa occorre per realizzarla. INGREDIENTI: 1 Pasta Sfoglia Tonda 500 Gr Spinaci 300 Gr Ricotta di Pecora 4 uova 70 Gr  Parmigiano Reggiano 1 Pizzico di Pepe 1 Pizzico di Noce Moscata 1 Pizzico di Pepe Sale Q.b. PROCEDIMENTO: Puliamo e [...]

Orecchiette con melanzane, ricotta e pomodorini

Orecchiette con melanzane, ricotta e pomodorini

ORECCHIETTE CON MELANZANE, RICOTTA E POMODORINI Questa ricetta a base di orecchiette e melanzane ha una resa molto simile alla pasta alla norma. Dato che però le melanzane non vengono fritte il piatto è decisamente più leggero. Ingredienti •200gr. di ORECCHIETTE •1 MELANZANA •1 SCALOGNO •100 gr. di RICOTTA FRESCA •100 gr. di POMODORINI DATTERINI •5 foglie di BASILICO •q.b. di RICOTTA SALATA (da grattugiare) •q.b. di OIO EXTRAVERGINE DI [...]

Frittata di ricotta al forno

Frittata di ricotta al forno

Frittata di ricotta al forno  Ingredienti  - 8 uova - 1 cucchiaio e 1/2 di olio extravergine di oliva - 250 g di ricotta - 30 g di parmigiano reggiano - 20 g di pangrattato - noce moscata - sale Preparazione La ricetta in 5 mosse 1 Lavorate in una ciotola, con un cucchiaio, la ricotta assieme a una grattugiata di noce moscata, fino a quando il formaggio diventerà una crema morbida. In un altro contenitore, sbattete le uova con la frusta a mano; poi, [...]

FUSILLI RICOTTA E ZUCCHINE

FUSILLI RICOTTA E ZUCCHINE

Vi propongo un altro primo veloce e saporito. Ci vuole più tempo a dirlo che a farlo :) TEMPI DI REALIZZAZIONE + COTTURA: 40 MINUTI (Pronto in tavola) INGREDIENTI PER 4 PERSONE: 2 ZUCCHINE MEDIE 300 GR RICOTTA DI PECORA O DI MUCCA OLIO DI SEMI PEPE Q.B. SALE Q.B. PROCEDIMENTO: Prima di tutto mettiamo a bollire l'acqua per la pasta. Laviamo e spuntiamo le zucchine, tagliamole a rondelle di circa 5 mm e friggiamo in abbondante olio di semi. Quando saranno [...]

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