Ricotta

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Gerry Scotti
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Gerry Scotti

La scheda: Ricotta

La ricotta ha forma troncoconica con diametro medio di 8 -15 cm e altezza di 5 - 18 cm. La superficie è di colore bianco e presenta piccoli solchi impressi dalla fiscella. Il colore della pasta è bianco, la struttura è cremosa e poco consistente, il sapore leggermente dolce e l'odore delicato. E' prodotta tutto l'anno. Costanza del metodo di produzione maggiore del periodo previsto dalla normativa. La ricotta, pur essendo un prodotto caseario, non si può definire formaggio ma va classificata semplicemente come latticino: non viene ottenuta infatti attraverso la coagulazione della caseina, ma dalle proteine del siero di latte, cioè della parte liquida che si separa dalla cagliata durante la caseificazione.Il processo di coagulazione delle sieroproteine avviene con il riscaldamento del siero alla temperatura di 80-90 °C. Le proteine interessate sono in particolare albumina e globulina. La tecnologia più antica consisteva solamente nel riscaldare il siero aspettando l'affioramento della ricotta in superficie. Nei secoli si sono via via sviluppate tecnologie che, sfruttando la reazione di saturazione salina, ottenevano un migliore recupero ed una più alta qualità. Tali tecnologie sono quelle riconducibili all'impiego di acque sorgive e/o marine ieri, ed oggi sali per ricotta. Spesso vengono anche aggiunte soluzioni acide (di acido citrico, lattico, sale amaro o inglese per catalizzare la coagulazione.Il metodo tradizionale siciliano, ancora praticato in alcune piccole aziende agricole dove il formaggio viene preparato ogni giorno con latte fresco e senza additivi, utilizza la scotta inacidita del giorno prima come catalizzatore: il liquido che rimane dopo la produzione della ricotta viene messo da parte, lasciato inacidire durante la notte e il giorno dopo una piccola quantità di questo liquido viene aggiunta al siero riscaldato per produrre la ricotta.La massa coagulata viene poi posta in recipienti perforati (anticamente si usavano cestini di vimini o di canne) per far scolare il liquido in eccesso. La ricotta ha un sapore dolce, dovuto al lattosio presente nel siero in misura variabile dal 2 al 4 per cento, in funzione del latte utilizzato. Il contenuto in grasso varia dall'8% (ricotta vaccina) al 24% (ricotta ovina). Esistono ricotte da latte vaccino, ovino, dal gusto più intenso, caprino o di bufala, così come ce ne sono di miste. Da un punto di vista strettamente nutrizionale viene annoverata tra i prodotti magri (130-240 kcal/100 g, eccetto che non venga addizionata con latte o panna).Ricca di proteine nobili, fornisce un residuo di lavorazione detto scotta, che veniva spesso utilizzato dai pastori per l'alimentazione dei cani. Esiste anche la ricotta salata o ricotta secca che è ricotta addizionata di sale per la conservazione e fatta essiccare.Viene prodotta in tutta Italia e quella ovina in particolare in Sardegna, Sicilia, Basilicata, Abruzzo, Puglia, Campania e Calabria e, se salata o infornata è usata grattugiata sulla pasta asciutta, nelle ricette siciliane come la pasta alla Norma. La ricetta abruzzese tradizionale degli anellini alla pecorara, prevedeva l'utilizzo di ricotta essiccata. Infatti era una ricetta che i pastori preparano durante la transumanza quando cioè non era possibile reperire prodotti freschi. Nelle valli valdesi, in provincia di Torino viene prodotto un particolare tipo di ricotta stagionata nel fieno che si chiama saras del fen. Nell'alto Veneto ed in particolare nella provincia di Belluno la ricotta viene affumicata. La ricotta è riconosciuta prodotto tradizionale su proposta della regione Basilicata, regione Calabria e regione Lazio nelle seguenti denominazioni:ricottaricotta fortericotta salataricotta romanaricotta affumicataNella regione Campania è riconosciuta come prodotto agroalimentare tradizionale la ricotta di fuscella.In Sicilia, su proposta della Regione Siciliana sono inserite tra i Prodotti agroalimentari tradizionali siciliani riconosciuti dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali le seguenti denominazioni:Ricotta di pecoraRicotta infornataRicotta mistaRicotta ibleaRicotta di vacca La ricotta è anche l'elemento base di molte ricette regionali: tortelli maremmani, schianta pugliese, 'mbignulata calabrese, pastiera napoletana, ricottelle sarde, cannoli, cassata siciliana (rigorosamente ricotta di pecora), tortelloni di magro. Gli ingredienti per produrre la ricotta sono il siero ed il sale ma poiché il siero si ottiene da una precedente lavorazione per la produzione di formaggi o mozzarelle nel seguito si descrive il processo completo che non può prescindere dalla produzione di un formaggio i cui ingredienti base sono latte e caglio.Cosa serve:un termometro per latte,latte intero fresco,caglio (non sempre facilmente reperibile)salepentolonefuscelle Il siero residuo della lavorazione del formaggio viene riscaldato a 80-90 °C, temperatura che varia in funzione del fatto che si aggiunga o meno latte e/o panna. Il siero viene poi acidificato per ottenere l'affioramento della ricotta. Spesso, soprattutto con siero di latte di pecora, non è necessario acidificare. È prodotta in tutte le regionii italiane: fra le maggiormente commercializzate vi è quella di produzione laziale conosciuta come ricotta romana d.o.p. caratterizzata da una pasta compatta e asciutta. Altri regioni con una produzione importante sono la Basilicata, la Sicilia, la Sardegna, la Campania, la Puglia, la Calabria il Friuli-Venezia Giulia, la Lombardia ed il Piemonte. In molte delle regioni citate esistono ulteriori lavorazioni della ricotta, come quella stagionata, infornata, affumicata o salata.Fuori dall'Italia si produce ricotta nei paesi mediterranei europei: Francia (sérac, brocciu corso), Grecia (myzíthra, anthótyros), Spagna (requesón) e Malta (rikotta). Nelle regioni alpine di lingua tedesca viene prodotta con il nome di Ziger. In Romania la ricotta è conosciuta da tempi immemorabili con il nome di urd? ed è considerata come un prodotto tradizionale rumeno.

Castagnole con ricotta

Castagnole con ricotta

Le castagnole con ricotta si preparano di solito in occasione del carnevale, ma sono squisite ogni giorno dell’anno! Non si tratta di un dolce ripieno di ricotta in quanto il derivato del latte viene utilizzato direttamente nell’impasto, per un sapore morbido inconfondibile. Come fare le castagnole con ricotta Per preparare le deliziose castagnole con ricotta occorrono farina, uova, zucchero e appunto ricotta più una manciata di altri ingredienti. Vediamo [...]

Crocchette di patate e ricotta - Ricette di Sardegna

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POLPETTINE DI PATATE E RICOTTA INGREDIENTI 250 g di patate a pasta gialla 180 g di ricotta 1 uovo 10 foglie di salvia pangrattato olio evo sale PREPARAZIONE: Mettete le patate in pentola con acqua salata e portate a bollore facendole cuocere fino a renderle tenere. Schiacciatele ancora calde e unite poco sale e pepe, aggiungete la ricotta e la salvia tritate finemente. Lasciate raffreddare in frigorifero e poi formate delle palline. Sbattete luovo e passatevi [...]

Cannelloni besciamella, ricotta e spinaci

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I cannelloni besciamella ricotta e spinaci sono un grande classico della cucina italiana. Un primo che piace a tutti e che è molto più facile da preparare di quanto si possa credere. Nella particolare classifica dei primi più amati sicuramente sta nella top 10 insieme alle lasagne alla bolognese. Come si preparano i cannelloni besciamella ricotta e spinaci? Si preparano con cannelloni cotti molto al dente. Poi segue il riempimento con un impasto di spinaci e [...]

Conchiglioni ripieni ricotta e spinaci

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I conchiglioni ripieni di ricotta e spinaci si realizzano cuocendo al dente i conchiglioni per poi scolarli e ponendoli a raffreddare. Ecco tutti i passaggi per la ricetta dei conchiglioni ripieni ricotta e spinaci.

Crostata di ricotta e crema pasticciera

Crostata di ricotta e crema pasticciera

Crostata di ricotta e crema pasticciera Ingredienti Una confezione di gr. 450 di pasta frolla fresca gr. 200 di ricotta di pecora gr. 150 di farina gr. 180 di zucchero semolato 4 uova mezzo litro di latte la scorza di mezzo limone non trattato gr. 120 di uvetta sultanina mezzo bicchiere di vin santo un cucchiaino di zucchero al velo Preparazione COME SI PREPARA Fate rinvenire l'uvetta nel vin santo. Portate a ebollizione il  latte con la scorza di limone. [...]

Rigatoni con crema di peperoni e ricotta

Rigatoni con crema di peperoni e ricotta

Rigatoni con crema di peperoni e ricotta Ingredienti: rigatoni peperoni rossi e gialli ricotta di mucca olio, sale e basilico Preparazione Lavate i peperoni, fateli a listarelle e cuoceteli con olio, sale e e basilico; quando sono cotti passateli con il mixer ad immersione. Cuocete la pasta e intanto aggiungete la ricotta alla crema di peperoni e mescolate bene. Quando la pasta è cotta rovesciatela in un vassoio con un pò di crema di peperoni e ricotta e [...]

Video ricetta: frullato con panino di ricotta e noci

Video ricetta: frullato con panino di ricotta e noci

Ingredienti e procedimento per un perfetto frullato con panino di ricotta e noci. Scopri le ricette di Marco Bianchi e segui consigli e aneddoti sul "riposo".

Pasta con ricotta,pesto e granella di pistacchi Marialaura

Pasta con ricotta,pesto e granella di pistacchi Marialaura Ingredienti 350 gr di pasta a scelta 1 confezione di pesto 250 gr di ricotta 1bustina di granella di pistacchi Preparazione Lessate la pasta,togliete 5 cucchiai di olio di cottura della pasta e con essi stemperare la ricotta. Aggiungetevi il pesto e la granella di pistacchi, mescolate bene tutto, aggiungete alla pasta,spolverate con qualche cucchiaio di parmigiano grattugiato e servite ben caldo

Torta doppia alla ricotta e cioccolato

Torta doppia alla ricotta e cioccolato

TORTA DOPPIA ALLA RICOTTA E CIOCCOLATO  Ingredienti: Per la pasta frolla lievitata: 500 gr di farina 250 gr di zucchero 150 gr di burro morbido 2 uova una bustina di lievito vanigliato qualche cucchiaio di latte (all'occorrenza) Per il ripieno: 500 gr di ricotta cremosa 80 gr di cioccolato fondente un uovo 2 cucchiai di zucchero 2 cucchiai di liquore all'amaretto Inoltre: zucchero a velo Preparate la pasta montando con le fruste elettriche le uova e lo zucchero [...]

Manfredi con la ricotta

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I manfredi sono chiamati anche con altri  nomi: tripoline, mafaldine, reginette. Il piatto è molto semplice : sono necessari un buon ragù napoletano e la ricotta per condire la pasta. Manfredi con la ricotta Ingredienti per 4 350 g pasta tipo manfredi o tripolini o reginette o mafaldine ragù napoletano 400 g ricotta  di pecora o romana parmigiano grattugiato basilico sale qb Procedimento Preparate il [...]

Torta salata con ricotta e spinaci

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La torta salata con ricotta e spinaci è un capolavoro di sapore e morbidezza. Verdure e latticini che si mescolano in maniera perfetta, per una ricetta che può essere utile in qualsiasi situazione e può soddisfare qualsiasi palato. Come fare la torta salata con ricotta e spinaci La torta salata con ricotta e spinaci è facile da preparare: basta assemblare gli ingredienti giusti, seguendo i passaggi della nostra ricetta. Ecco come realizzare questa [...]

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Hai mai provato la cheesecake con ricotta? Una variante della classica cheesecake, ma appunto con la ricotta. La sua consistenza è diversa, altrettanto cremosa ma un po’ più granulata. E prepararla non è affatto difficile. Come fare la cheesecake con ricotta Il ripieno, fatto con ricotta, uova, scorza e succo di limone, vaniglia e zucchero, è facile da realizzare. Basta seguire i passaggi della nostra ricetta e il gioco è fatto. Ecco come fare per [...]

Orecchiette con melanzane, ricotta e pomodorini

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ORECCHIETTE CON MELANZANE, RICOTTA E POMODORINI Questa ricetta a base di orecchiette e melanzane ha una resa molto simile alla pasta alla norma. Dato che però le melanzane non vengono fritte il piatto è decisamente più leggero. Ingredienti •200gr. di ORECCHIETTE •1 MELANZANA •1 SCALOGNO •100 gr. di RICOTTA FRESCA •100 gr. di POMODORINI DATTERINI •5 foglie di BASILICO •q.b. di RICOTTA SALATA (da grattugiare) •q.b. di OIO EXTRAVERGINE DI [...]

Torta di mele e ricotta

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La torta di mele e ricotta è una deliziosa variante, soffice e deliziosa, della torta di mele tradizionale, l’ideale per una colazione ricca e nutriente ma anche per uno spuntino salubre, delicato e leggero, visto che non prevede l’utilizzo del burro. Un altro vantaggio della torta di mele e ricotta? Si prepara in poco tempo. Come fare la torta di mele e ricotta Per preparare questa prelibatezza occorrono mele e ricotta – ovviamente – oltre a farina, [...]

Torta salata con zucchine

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Una squisita torta salata arricchita dal gustoso sapore delle zucchine col retrogusto corposo della ricotta. La torta salata con zucchine è facile da preparare, appetitosa e corroborante e rappresenta un’ottima soluzione, pratica e gustosa, per un pasto leggero ma nutriente, oppure per un contorno appetitoso. Come fare la torta salata con zucchine Occorrono ingredienti semplici e veloci per preparare la torta salata con zucchine: uova, pasta sfoglia, ricotta, [...]

Caserecce con ricotta e zucchine

Caserecce con ricotta e zucchine

Caserecce con ricotta e zucchine  Ingredienti 320 g Pasta Di Semola (di Grano Duro) 300 g Ricotta qb Sale 4 Zucchine 1 Cipolla qb Pepe Preparazione Lavate 4 piccole zucchine, spuntatele e tagliatele a dadini. Tritate 1 cipolla e fatela appassire con un filo di olio e un pizzico di sale. Unite le zucchine e fatele rosolare per 10 minuti. Intanto lessate al dente 320 g di caserecce, scolatele e rovesciatele nella padella con le zucchine. Unite 300 g di ricotta [...]

CIAMBELLA SOFFICE RICOTTA E LIMONE

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CIAMBELLA SOFFICE RICOTTA E LIMONE La ciambella soffice ricotta e limone è  un dolce per colazione al delicato profumo di limone e gocce di cioccolato, perfetto anche per i bambini.   INGREDIENTI 4 uova 220 g di zucchero 1 limone succo e buccia grattugiata 1/2 fialetta di aroma al limone facoltativo 100 g di olio di semi 250 g di ricotta 80 g di fecola di patate 260 g di farina 1 bustina di lievito per dolci zucchero in granella - gocce di [...]

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La torta sbrisolona ricotta e cioccolato è una variante dolce e irresistibile della sbrisolona tradizionale. In questo caso la farcitura è rappresentata da una soffice e delicata crema alla ricotta e alle scaglie di cioccolato fondente, il cuore delizioso e invitante di un dolce amatissimo da grandi e piccini. Come fare la torta sbrisolona ricotta e cioccolato Per preparare la torta sbrisolona ricotta e cioccolato occorrono, oltre ai due ingredienti già [...]

Ravioli ricotta e spinaci

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Piatto tipico delle feste sono i ravioli ricotta e spinaci, spesso accompagnati da burro e salvia che gli danno quel tocco ancor più squisito. Un piatto, a dire il vero, che per la sua bontà va bene tutto l’anno. Ravioli: come prepararli La ricetta dei ravioli ricotta e spinaci affonda le sue radici nella tradizione, quindi segui attentamente i nostri consigli per preparare al meglio un fantastico ripieno di ravioli.

Quiche di ricotta, prosciutto e provola  Giggi Delirio

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Quiche di ricotta, prosciutto e provola  Giggi Delirio Facilissima, si fa in pochissimo tempo... Un accorgimento importante che ho dimenticato: quando  stendete la sfoglia nella tortiera, bucherellate il fondo della pasta sfoglia con una forchetta per impedire che si gonfi, prima di versare il composto! Ingredienti Un rotolo di pasta sfoglia tonda 2 o 3 uova (dipende dalle dimensioni) 1 etto e mezzo di prosciutto cotto 400 grammi di ricotta 1 etto e mezzo di [...]

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