Salama da sugo

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La scheda: Salama da sugo

Carne suina macinata (coppa fresca, lingua e fegato), aromi naturali, spezie e vino rosso corposo secco (?)ha origini antichissime ed è citata in cronache del '400. Nel Cinquecento era chiamata "investitura" da Cristoforo Messisbugo, il famoso scalco e amministratore della corte, nel suo capolavoro culinario. E' stata ed è tuttora il piatto principale della cucina ferrarese, assai apprezzato si dice da Lucrezia Borgia, Lorenzo il Magnifico e Giosuè Carducci.(?) La salama (o salamina) da sugo è un insaccato di carni di maiale tipico della provincia di Ferrara. Viene preparata macinando varie parti del maiale quali coppa del collo, guanciale, polpa magra derivante dalla rifilatura della coscia, destinata alla produzione del prosciutto e dalla spalla, si aggiunge una piccola percentuale di lingua e fegato, alle quali, nella ricetta contemporanea, vengono aggiunte sale, pepe, noce moscata. Preparazioni casalinghe del prodotto a volte prevedono, anche se raramente, l'aggiunta anche di altre spezie come chiodi di garofano e cannella, come richiamo alla prima ricetta della salamina che si conosce, quella risalente al Settecento del parroco di Tresigallo [1] [2].La concia dell'impasto termina con l'aggiunta abbondante di vino rosso robusto, non amabile e non pastorizzato e senza solfiti aggiunti che, oltre ad aromatizzare l'insaccato, caratterizza in modo determinante la stagionatura, orientando la formazione del tipico sapore che presenta la salama da sugo. L'impasto così ottenuto viene insaccato nella vescica del maiale stesso, in una caratteristica forma rotondeggiante. Il tipo di legatura permette la formazione di otto o sedici spicchi a seconda della grandezza, dopo qualche giorno d'iniziale essiccatura, la stagionatura continua per circa un anno in adeguati ambienti con un clima da cantina. Il procedimento per la cottura della salamina è semplice. La prima operazione è diagnostica, si tratta della cosiddetta piombatura ovvero dell'immersione della salama in acqua osservando se affonda o se tende a galleggiare. Se affonda nell'acqua (come un piombo), significa che la salama non presenta difetti insorti durante la stagionatura, se invece tende a galleggiare significa che all'interno, durante la maturazione, si sono formate piccole sacche d'aria che potrebbero avere irrancidito il prodotto.Il procedimento di cottura procede con l'immersione della salamina in acqua tiepida per una notte. Si lava poi sotto l'acqua corrente, aiutandosi anche con le mani, così da togliere lo strato di muffa, ormai ammollito, dovuto alla stagionatura. Per la cottura si continua con l'immersione della salamina in una pentola tipo asparagiera (recipiente alto e stretto che richiede nel complesso meno acqua di altri recipienti a base più larga), inserendola direttamente in acqua. Occorre adottare la precauzione di tenerla sospesa legandola ad un cucchiaio collocato di traverso sopra il bordo per evitare che tocchi le pareti interne o il fondo della pentola: se la salamina è ben fatta, lo spago di legatura riesce a reggere il peso della salama durante tutta la lunga cottura. Questo procedimento, facendo fuoriuscire un po' del grasso di preparazione, rende più gradevole l'intenso gusto. L'importante è che non venga forata prima della cottura, come si fa invece per il cotechino.Il tempo di cottura può essere variabile dalle quattro alle otto ore a fuoco lento – evitando accuratamente le cotture a pressione dove le elevate temperature che si producono tendono a modificare in modo anomalo la consistenza dell'impasto. La durata della cottura si determina tenendo conto principalmente di due fattori:la percentuale di grasso presente nell'impasto originario,il tempo di stagionatura.In presenza di elevata percentuale di materia grassa, la cottura – intesa come gradevole consistenza delle carni al palato – si raggiunge in un minor tempo, com'è noto infatti il grasso contiene meno parte acquosa del taglio magro, quindi durante la stagionatura, essendo minore la disidratazione (ed il conseguente calo di peso) rispetto ad una salama di alta qualità prodotta con carni più magre, questa rimane più morbida e la cottura si raggiunge più velocemente.Per quanto riguarda l'altro fattore relativo al tempo di stagionatura: più questa è stata lunga, maggiore dovrà essere la durata della cottura, tale accorgimento serve a compensare la maggiore perdita di acqua che avviene sia nella salama prodotta con carni più magre, sia in quella confezionata con carni grasse. La lunga permanenza nei locali di stagionatura, infatti, porta la salama ad avere una minore morbidezza. La lunga fase di cottura restituisce così alla salama la sua gradevole consistenza.Certamente la consumazione al cucchiaio può avvenire solo per salamine da sugo con una relativamente alta parte grassa ed una stagionatura non oltre i 6-8 mesi, limite entro il quale anche una buona salama relativamente magra può essere servita al cucchiaio dopo adeguata lunga cottura. Le salamine più magre tuttavia e con tempo maggiore di stagionatura – che conferisce loro una fragranza maggiore – si prestano meglio per essere servite a spicchi o a fette dopo avere tagliato in due la salamina.In entrambe le modalità di questa lunga cottura si deve porre particolare attenzione a mantenere la salama sospesa, ma sempre sommersa in acqua. È frequente riscontrare che, durante la cottura, la salama tende a risalire ed a capovolgersi per la formazione di vapore al suo interno, questo fenomeno tuttavia non compromette la corretta cottura del salume. Ciò che invece è fondamentale curare è il rabbocco costante della pentola con acqua calda quando necessario. Terminata la cottura, la salama viene consumata calda, rimuovendo la parte superiore ed estraendo la carne con un cucchiaio se vi sono le condizioni per farlo. Diversamente si toglie interamente la pelle e la si colloca, ancora intera, su un tagliere, meglio se a conca, per raccogliere più agevolmente il sugo che esce durante il taglio a fette o a spicchi che viene eseguito per preparare la portata. Viene solitamente accompagnata da abbondante purè di patate, che ha la doppia funzione di ottimo contorno e componente necessario alla diluizione del sapore intenso della salama. Un cucchiaio del sugo rosso che esce nel taglio può essere infine recuperato e versato sul purè dove è stata collocata la fetta di salamina.Altri contorni consigliati, ma poco diffusi, sono la crema fritta oppure un cremoso purè di zucca. Per il suo contenuto calorico la salamina potrebbe essere consumata come portata unica, in quanto la seppur ridotta quantità, come normalmente si serve, è comunque sufficiente per un pasto completo, tuttavia la tradizione vuole che essa sia preceduta da un piatto di cappelletti in brodo e seguita da una fetta di pampepato o da una torta tenerina o, ancora, da una torta con le tagliatelle o una zuppa inglese. All'interno della Provincia di Ferrara, i paesi di Portomaggiore, Poggio Renatico, Madonna Boschi, Vigarano Mainarda e Buonacompra si "contendono" il primato in fatto di qualità di questo insaccato vantando ricette che differiscono tra loro per alcuni particolari. La "rivalità", nel corso degli anni ha portato questi paesi a cercare di aumentare la visibilità del proprio prodotto portandolo anche alla ribalta nazionale. La salama da sugo è stata inclusa nell'elenco dei Prodotti agroalimentari tradizionali e una menzione autonoma è data alla salama da sugo di Madonna dei Boschi.Nel maggio 2013, a livello europeo, è stata presentata una domanda di registrazione della «Salama da Sugo» nel registro delle indicazioni geografiche protette (IGP).

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Cos’è la salama da sugo?

L’ho letto in un menù, ma non l’ho presa perché non avevo idea di cosa fosse. "Io l’ho mangiata a Ferrara, mi pare. E’ praticamente una salsiccia cotta, fatta con la pasta del salame. A volte si usa anche spezzettata come condimento per la pasta. Un po’ salata, ma buona."

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