Sciroppi

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Francesca Cipriani
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Francesca Cipriani

Sciroppo

La scheda: Sciroppo

Lo sciroppo ad uso alimentare è una soluzione formata da zucchero ed acqua in proporzioni decrescenti ed è caratterizzato da gusto dolce e viscosità elevata. La formula originale contiene zucchero semolato - saccarosio - o zucchero di canna grezzo o bianco ad una concentrazione ottimale del 65/67 % p/p. , per una ottimale conservazione a lungo termine (shelf-life o T.M.C. di 36 mesi).
Il gusto dolce può essere ottenuto anche usando altri polioli (mannitolo, sorbitolo) o dolcificanti. In questo caso la proporzione del solvente (acqua) deve essere superiore rispetto ad una soluzione zuccherina, perché c'è il rischio di saturazione. Gli sciroppi hanno normalmente un gusto neutro. L'aromatizzazione dello sciroppo viene effettuata con aromi naturali o natural-identici. Viene utilizzato acido citrico come acidificante per ottenere l'acidità altrimenti naturalmente ottenuta con l'utilizzo di succhi, altresì come correttore del pH, per portarlo uguale o inferiore a 4,5. Altre sostanze vegetali come succhi o estratti completano la formula. Per decenni sono stati utilizzati coloranti azotati per la colorazione artificiale in quanto la bevanda ottenuta dalla diluizione dello sciroppo con un solvente, per lo più acqua, risulterebbe incolore e nella maggior parte dei casi trasparente. Vengono perciò utilizzate anche paste intorbidanti a base di emulsioni di agrumi o altre sostanze vegetali per donare infatti l'aspetto più simile a quello del frutto spremuto che si intende "imitare". Ad oggi l'industria tende all'utilizzo di fibre solubili per strutturare lo sciroppo ed ottimizzare la formula rendendola in gergo tecnico "funzionale" sia nell'aspetto sia nelle perfomances, che vengono richieste oggi ad uno sciroppo in settori quale quello ad esempio della mixology..
La concentrazione prescritta dalla Farmacopea Italiana per lo sciroppo semplice è del 66,5% p/p (saccarosio 665 g, acqua depurata 335 g). Le caratteristiche fisiche tipiche sono il peso specifico (1,32 a 20 °C) e la viscosità (201,5 mPa.s a 20 °C). Poiché la solubilità del saccarosio è di 2 g in 1 ml di acqua, la concentrazione dello sciroppo semplice corrisponde quasi (teorico g 67) a quella di una soluzione satura a temperatura ambiente. L'alta proporzione di zucchero conferisce anche stabilità allo sciroppo se viene comunque pastorizzato o mantenuto a pH uguale o inferiore a 4,5 in modo da contrastare la formazione di botulino.
Lo sciroppo semplice è molto resistente alla crescita microbica a causa della scarsa quantità di acqua disponibile, se viene comunque pastorizzato o conservato con antimicrobici. Inoltre la pressione osmotica di questa soluzione è molto elevata e non adatta allo sviluppo di microrganismi. Lo sciroppo deve essere conservato evitando eccessivi sbalzi di temperatura che potrebbero innescare l'iniziale cristallizzazione dello zucchero. I primi cristalli, agendo da nucleo, possono infatti favorire la separazione di una marcata quantità di saccarosio, rendendo così lo sciroppo fortemente insaturo e quindi adatto alla crescita batterica.
Nel caso di riduzione della concentrazione di saccarosio per evitare la proliferazione di microrganismi si impiegano dei conservanti. In genere E 202 Potassio sorbato oppure E 211 Sodio benzoato anche se per quest'ultimo sono state sollevate criticità nell'interazione con alcuni coloranti sintetici. Si possono perciò aggiungere agli sciroppi l'acido benzoico o il benzoato di sodio, o loro miscele, l'acido sorbico o il sorbato di potassio in concentrazioni idonee (1,2 / 2 g/kg). Per usi particolari si preparano sciroppi in cui il saccarosio è sostituito interamente da altri zuccheri (p. es. glucosio e fruttosio), da alditoli (p. es. sorbitolo), da addensanti come la gomma di xantan o di guar o le pectine. Queste sostanze impartiscono alle preparazioni una viscosità molto simile a quella dello sciroppo semplice e l'aggiunta di un edulcorante sintetico riproduce un surrogato dello sciroppo semplice. Però la mancanza di grado brix, percentuale in peso secco del prodotto, non percepita dal palato è ancor oggi difficilmente gradita dal pubblico e ancora meno da ingredienti o blend che abbiano necessità di "peso" in formula.


Il falso miele cinese invade l’Italia - È tutt'altro che miele. È una porcheria ricavata da sciroppo di riso o zucchero, oppure è trattato industrialmente, pratiche assolutamente vietate, che peraltro fa male alla salute. Ma il nostro governo cosa fa?

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FOTO: Sciroppo

Una bottiglia di sciroppo d'acero

Una bottiglia di sciroppo d'acero

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Calcio: Sciroppo

Ingrediente in: Bamieh.

Ingrediente in: Basbusa.

Ingrediente in: Pudding di pane.

Ingrediente in: Frutta candita.

Ingrediente in: Pralina.

Ingrediente in: Tanghulu.

Ingrediente in: Tulumba.

Ingrediente in: Macedonia (gastronomia).

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