Storia dell alimentazione

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Francesca Cipriani
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Francesca Cipriani

La scheda: Storia dell alimentazione

Il pecorino di Farindola è di certo uno dei formaggi più caratteristici d'Abruzzo, tipico di un'area molto ristretta che comprende solo in parte alcuni comuni delle Comunità montane Vestina e di Cermignano, al confine tra le province di Pescara e Teramo, sotto il versante orientale del Gran Sasso: Farindola, Penne, Montebello di Bertona, Villa Celiera, Carpineto della Nora, e Civitella Casanova in provincia di Pescara, Arsita e Bisenti in quella di Teramo. È un formaggio a pasta compatta, semicotta e friabile ottenuto da latte ovino. La particolarità che lo rende unico è l'utilizzo del caglio di suino, che gli conferisce odore e sapore tipici. Il caglio liquido di suino si ottiene lavorando la mucosa dello stomaco di suino, ben lavata, tagliata a striscioline e posta sotto sale per 2-3 giorni (salatura a secco). Successivamente viene messa a macerare in un contenitore di vetro scuro con una miscela di aceto bianco e vino bianco con aggiunta di peperoncino piccante e, a volte, alcuni grani di pepe. La mucosa resta a macerare per almeno 3-4 mesi. Il caglio viene filtrato con un telo di lino bianco almeno 5-6 giorni prima dell'utilizzo e tenuto a riparo dalla luce. Per produrre il pecorino di Farindola si filtra il latte nella caldaia per allontanare le eventuali impurità. Si porta ad una temperatura di 36-37°C, eventualmente si aggiunge siero o latte innesto per migliorare l'acidifícazione con l'apporto di una flora microbica lattica termofila (starters). Raggiunta la temperatura di coagulazione si procede alla cagliatura con l'aggiunta di caglio liquido di maiale, in quantità relativa al titolo di forza del medesimo e alla acidità del latte, tenendo la massa in agitazione per qualche minuto. Quindi si lascia sostare il tutto per il tempo necessario al processo di coagulazione (solitamente 20-30 minuti). Si procede prima a una rottura grossolana della cagliata con lo spino e, dopo una breve sosta, la si riduce ulteriormente in frammenti della grandezza di un chicco di mais. La massa viene fatta sedimentare sul fondo della caldaia e la si scalda sotto siero alla temperatura di 38-40°C (a volte la si comprime leggermente sul fondo e sulle pareti del recipiente per favorire il processo di sineresi). Infine si procede all'estrazione manuale e si pone la cagliata in canestrini (o fuscelle) che vengono posti su un tavolo spersorio (tavolo inclinato) per favorire l'eliminazione del siero. Quindi si procede a una leggera pressatura manuale e dopo 30 minuti si ribalta il formaggio una prima volta, cui se ne fa seguire una seconda dopo ulteriori 30 minuti. La forma così ottenuta viene posta per qualche minuto nuovamente nella caldaia contenente il siero riscaldato alla temperatura massima di 50°C. Durante questa fase di riscaldamento la forma viene ulteriormente pressata, al termine viene tolta dalla caldaia e lasciata riposare all'interno della fuscella sul tavolo inclinato per circa 12 ore. Infine si procede alla salatura e secco, cospargendo sale sulla faccia superiore del formaggio e sullo scalzo, dopo circa 12 ore si capovolge la forma nella fuscella e si procede alla salatura dell'altra faccia, lasciandola poi riposare per altre 12 ore. Successivamente la forma viene estratta dalla fuscella, lavata e posta ad asciugare e stagionare in locali freschi (temperatura 10-14°C e U. R. 85-90%) per un periodo che va da 4 mesi fino a un anno. Il prodotto può essere consumato anche fresco o appena incerato, anche se le caratteristiche che lo distinguono possono essere apprezzate meglio solo quando il prodotto viene fatto stagionare. In passato per la stagionatura si usava riporre le forme in madie di legno, sostituite oggi da graticci di canne o scaffali posti in locali aerati naturalmente e a temperatura ambiente. L'asciugatura dura 20-30 giorni, al termine dei quali il formaggio si dice incerato (comincia a presentare una leggera crosta esterna). La superficie delle forme viene periodicamente e parzialmente unta con una miscela di olio extravergine d'oliva e aceto. Questo trattamento, dettato dalla necessità di prevenire la formazione di muffe, conferisce alla pasta particolare morbidezza ed evita screpolature della crosta. Il pecorino di Farindola è caratterizzato da un aroma deciso legato alle essenze presenti nelle erbe di pascolo e nei foraggi utilizzati per l'alimentazione delle pecore, e ha un gusto lievemente piccante. La particolare lavorazione che prevede l'uso del caglio di maiale ha origini molto antiche e rende questo formaggio uno dei prodotti identificativi della terra d'Abruzzo . Si è recentemente costituito un Consorzio per la tutela del pecorino di Farindola al quale aderiscono 26 produttori.

Penne con il Salame

Penne con il Salame

INGREDIENTI; penne rigate; 150 gr di salame; 40 gr di burro; 1 spicchio d’aglio; prezzemolo; 1/2 cipolla; olio evo; 2 cucchiai di passato di pomodoro; sale fino e grosso iodato; pepe a piacere; parmigiano grattugiato. PREPARAZIONE; Iniziate tritando finemente l’aglio, il prezzemolo e la cipolla, poi mettete il trito in una padella con il burro e l’olio e fate rosolare tutto a fiamma bassa per circa 10 minuti; Unite il salame tagliato [...]

Le arance Italiane (le migliori del mondo) non si vendono più: nei supermercati trovi quelle africane, mentre i nostri agricoltori sono costretti a tagliare gli alberi per vendere la legna...!

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Al Bano, compleanno a La Vita in Diretta: «La prima telefonata di auguri? Alle 00:07 da Loredana»

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“La prima telefonata è stata di Loredana Lecciso alle 00:07 di ieri notte, poi è arrivata anche quella di Romina". Così Al Bano Carrisi, che oggi festeggia il suo 76esimo compleanno, rivela le prime telefonate di auguri ricevute dalle donne della sua vita. In collegamento con La Vita in Diretta, il programma di Rai 1 condotto da Francesca Fialdini e Tiberio Timperi, il cantante di Cellino San Marco ha poi aggiunto: "Non c’è niente di più bello quando [...]

Diet to go, il falso mito da sfatare sul cioccolato fondente: cosa dice la scienza

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Mettersi a dieta comporta delle rinunce e spesso siamo portati a credere che alcuni cibi siano più indicati di altri per aiutarci a perdere peso. Quanti, ad esempio pensano che il cioccolato fondente non fa ingrassare? Tanti ritengono che preferirlo a quello al latte aiuti a dimagrire. Niente di più sbagliato: ecco cosa rivela – dati scientifici alla mano – Diet to go, azienda specializzata nella consegna di pasti dietetici a domicilio. Il cioccolato [...]

“Sagra della Lasagna” all’Arci di via Bellaria

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San Lazzaro (Bologna) Dopo l’apprezzata sagra primaverile del pesce il circolo Arci di San Lazzaro, in via Bellaria 7, propone tra maggio e giugno una nuova edizione della “Sagra della Lasagna”, nata anni fa per riproporre, a prezzi popolari, la cucina tradizionale bolognese. Sagra gastronomica che inizierà il 24 maggio per proseguire il 25, 26 e 31 maggio e l’1 e 2 giugno nella grande, accogliente e funzionale “Sala 77”. Nei giorni feriali la sagra [...]

RISOTTO AL PESTO DI BASILICO CON FUNGHI E SPECK

RISOTTO AL PESTO DI BASILICO CON FUNGHI E SPECK

RISOTTO AL PESTO DI BASILICO CON FUNGHI E SPECK RISOTTO AL PESTO DI BASILICO CON FUNGHI E SPECK Ingredienti 400gr riso per risotti 700ml brodo vegetale circa una fetta di speck da 250gr 250gr funghi ( qualsiasi varieta' ) 100gr di pesto genovese 50gr parmigiano burro quanto basta Vino bianco mezzo bicchiere circa pepe sale e aglio Preparazione Preparare il brodo vegetale e mettetelo [...]

SALVINI IL CAPORALE DI LATTA Da almeno dieci giorni prende solo calci nel sedere, da tutti e soprattutto dagli alleati. Ma non capisce.

SALVINI IL CAPORALE DI LATTA Da almeno dieci giorni prende solo calci nel sedere, da tutti e soprattutto dagli alleati. Ma non capisce.

Ormai non ci sono più parole per raccontare Salvini. Si è autonominato Capitano (non si sa bene di che cosa), ma al massimo è un caporale. La figura che ha fatto in diretta tv ieri sera è da vera e autentica gag comica. Gli dicono che i migranti (una cinquantina di poveri cristi) stanno sbarcando dalla Sea Watch e lui nega, nega, nega. Sui social, dove la notizia si diffonde subito, i suoi fan negano anche loro. Si mostrano le dirette video dei migranti che [...]

Sparatoria in un bar, 11 morti: «Tutti colpiti alla testa»

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Undici persone sono rimaste uccise in una sparatoria in un bar. Secondo le forze dell'ordine e stando a quanto è stato riportato dai media locali si è trattato di un massacro compiuto da sette uomini armati e mascherati che hanno fatto irruzione in un bar nel quartiere di Guamà a Belém, in Brasile, domenica pomeriggio. Come sottolinea l'Independent, le vittime sono cinque donne e sei uomini, incluso il proprietario del locale. Un altro uomo è rimasto ferito [...]

Pamela Prati, che bordate da Anna Falchi: «Mark Caltagirone non esiste»

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Pamela Prati è sulla bocca di tutti. Il nozze gate con Mark Caltagirone ha per forza di cosa attirato l'attenzione dello show business italiano. A parlare oggi, lanciando anche qualche bordata, è Anna Falchi. Intervistata da Geppi Cucciari e Giorgio Lauro a Un Giorno da Pecora, con grande naturalezza, ha espresso le sue idee sulla vicenda.«Il matrimonio di Pamela Prati? L'idea che mi sono fatta è che le sia sfuggita di mano la situazione: ha annunciato questo [...]

Spaghetti con Crema di Zucchine

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INGREDIENTI; Spaghetti "Vermicelli" 4 cucchiai di ricotta di pecora parmigiano 1 spicchio d’aglio olio evo sale fino e grosso iodato 2 zucchine 4 fette di guanciale pecorino menta pepe PREPARAZIONE; Prima di iniziare a preparare gli ingredienti per il condimento, versate un bel po’ di acqua all’interno di una pentola dai bordi e lasciate cuocere il tutto a fiamma bassa fino a quando non bollirà. Iniziate a tagliare le zucchine [...]

Un piatto unico... Pasta con le cime in rosso - ricetta passo passo con foto

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Pasta con le cime in rosso Ingredienti 400 g di orecchiette 500 g di cime di rapa 2 spicchi di aglio 150 g di passata di pomodoro 1 peperoncino piccante 2 cucchiai di olio extravergine di oliva sale Preparazione La ricetta in 5 mosse 1) Fate imbiondire l'aglio sbucciato e schiacciato con l'olio extravergine in una padella, unite il peperoncino tritato, la passata di pomodoro e fate cuocere per 10 minuti a fuoco basso, mescolando. Al termine salate ed [...]

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Dens dŏlens 356 - Politica e politici di oggi

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di MOWA " Nel sistema instaurato con la rivoluzione francese tutto ciò che è immorale è impolitico, tutto ciò che è atto a corrompere è controrivoluzionario. Le debolezze, i vizi, i pregiudizi sono la strada della monarchia." Robespierre Parlando della politica e dei politici di oggi c'è da mettersi le mani nei capelli. Ciò che accade allontana le persone dalle decisioni della cosa pubblica anche sul versante elettorale. La conquista del suffragio [...]

Ryan Crouser  ancora una super bordata, 22,67 nel peso-IL VIDEO

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Al Tucson Elite Classic di ieri,  nello stadio Roy P. Drachman, il lanciatore di peso Ryan Crouser ha lanciato ancora lontanissimo arrivando a m. 22,67,  per vincere la competizione. Quest'anno vanta un PB di 22,74. Con  qualunque dei cinque lanci buoni,  Crouser sarebbe stato in grado di vincere la gara. Il video      

Da apriscatole a tonno: la metamorfosi dei Cinque Stelle è da record mondiale di trasformismo

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Fino a poche settimane fa difendevano i porti chiusi, incontravano i gilet gialli e inveivano contro i vincoli di Bruxelles. Oggi, sono l’esatto contrario. La svolta di Di Maio non ha eguali, nella politica italiana. Ora resta da capire cosa ci sia dietro. Anche in una politica in cui vale tutto e il contrario di tutto nel giro di pochi giorni, la metamorfosi di Di Maio e del Movimento Cinque Stelle è qualcosa di clamoroso. Siamo passati, in pochi giorni, [...]

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Pokémon Detective Pikachu Trama Una Avventura, Azione, Fantasy. Pokémon Detective Pikachu, il film diretto da Rob Letterman, segue la storia del giovane Tim (Justice Smith), costretto a scoprire cosa sia successo, quando suo padre, il geniale detective privato Harry Goodman, scompare misteriosamente. Ad aiutarlo nelle indagini l’ex compagno Pokémon di Harry, Detective Pikachu (voce originale di Ryan Reynolds): un adorabile, esilarante e saggio [...]

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