Trasformazione agroalimentare

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Trasformazione agroalimentare

La scheda: Trasformazione agroalimentare

La trasformazione agroalimentare è un processo tecnologico ed economico che crea un valore aggiunto ad un prodotto agricolo consentendone l'utilizzazione in forma e condizioni differenti rispetto a quelle originarie al momento della raccolta.



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FOTO: Trasformazione agroalimentare

La comune bistecca, apparentemente simile al prodotto originale, ha subito ben tre trasformazioni: una fisica (macellazione e frollatura), una nel tempo (conservazione in refrigerazione), una nello spazio (trasporto e commercializzazione).

La comune bistecca, apparentemente simile al prodotto originale, ha subito ben tre trasformazioni: una fisica (macellazione e frollatura), una nel tempo (conservazione in refrigerazione), una nello spazio (trasporto e commercializzazione).

Lo sviluppo delle muffe è un'alterazione frequente sui formaggi.

Lo sviluppo delle muffe è un'alterazione frequente sui formaggi.

L'aceto è un esempio di prodotto volutamente ottenuto da un processo che, in altre condizioni, è a tutti gli effetti un'alterazione.

L'aceto è un esempio di prodotto volutamente ottenuto da un processo che, in altre condizioni, è a tutti gli effetti un'alterazione.

Macerazione del mosto d'uva in presenza delle vinacce. In questa fase si svolge la fermentazione tumultuosa, durante la quale si verifica la moltiplicazione dei lieviti per ossidazione completa degli zuccheri.

Macerazione del mosto d'uva in presenza delle vinacce. In questa fase si svolge la fermentazione tumultuosa, durante la quale si verifica la moltiplicazione dei lieviti per ossidazione completa degli zuccheri.

I caratteristici

I caratteristici "buchi" dei formaggi occhiati si devono allo sviluppo di gas nella fermentazione propionica e rappresentano un requisito di qualità: è intorno ad essi che si concentrano le sostanze che conferiscono il gusto a questi formaggi.

La tipica colorazione scura degli arrosti è dovuta alla formazione delle melanoidine, prodotte dalla reazione di Maillard nel corso della cottura.

La tipica colorazione scura degli arrosti è dovuta alla formazione delle melanoidine, prodotte dalla reazione di Maillard nel corso della cottura.

Per il loro elevato contenuto proteico, la carne, il pesce, le uova e il latte sono gli alimenti più esposti alla proteolisi e alla putrefazione.

Per il loro elevato contenuto proteico, la carne, il pesce, le uova e il latte sono gli alimenti più esposti alla proteolisi e alla putrefazione.

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