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La scheda: Caviale

Il caviale è un alimento che si ottiene attraverso la lavorazione e la salatura delle uova di diverse specie di storione, cioè di pesci che appartengono alla famiglia Acipenseridae. Il caviale granulare ha una consistenza cremosa ed è formato da piccoli grani morbidi, di gusto delicato.
Sebbene l'etimologia della parola sia argomento di discussione e l'English Oxford Dictionary ritiene che l'origine del termine "caviar" sia italiana, le parole italiane "caviale", "caviare" e "caviaro" derivano più probabilmente dal persiano ??????? (Kh?g-?var) letteralmente "pesce generatore di uova". Prodotti analoghi al caviale si producono anche con uova di altri pesci, tra i più noti quello ottenuto da uova di salmone, spesso chiamato "caviale rosso" o ikura e da uova di lompo (Cyclopterus lumpus) che vengono artificialmente colorate di rosso o di nero.
In questi casi il valore commerciale è decisamente inferiore e per la normativa italiana il prodotto deve essere etichettato come "succedaneo del caviale", in altri paesi il nome caviale viene fatto precedere dalla specie di pesce in questione, anche se per caviale in senso stretto generalmente si intende quello di storione, mentre gli altri prodotti andrebbero più propriamente chiamati uova di pesce. La questione nell'ambito del commercio internazionale ha generato ambiguità, pertanto è stata affrontata e definitivamente risolta dal Codex Alimentarius (Organismo delle Nazioni Unite che si occupa degli alimenti) nel luglio 2010 quando è stato emanato uno standard specifico per il caviale, nel quale è stato riconosciuto il termine caviale (“caviar” nel testo originale in lingua inglese) esclusivamente ai prodotti ottenuti da pesci della famiglia Acipenseridae. Quindi è stata rifiutata l'istanza presentata dagli statunitensi che chiedevano l'estensione dell'applicazione del termine a tutto l'ordine Acipenseriformes, che oltre agli storioni comprende anche i pesci spatola (famiglia Polyodontidae).



Lo storione ladano (noto a livello internazionale come beluga) era abbondante nel fiume Po e la sua cattura per il consumo e la produzione di caviale è documentata nel 1500. Cristoforo di Messisbugo nel suo libro di ricette e resoconto di banchetti della corte dei Duchi Alfonso I d'Este ed Ercole II d'Este “Libro novo nel qual si insegna a far d'ogni sorte di vivanda” Venezia, 1564, a pagina 110, riporta la prima ricetta conosciuta in Italia sull'estrazione delle uova da ovari di storione e sulla preparazione del caviale "caviaro per mangiare, fresco, o per salvare". Anche Domenico Romoli, detto il Panonto, nel suo libro "La singolare dottrina" Venezia, 1587, descrive a pagina 195 una preparazione del caviale "da mangiare in pochi giorni" testimoniando che era in uso un'altra preparazione più adatta alla conservazione.
Lo scrittore francese, astronomo e viaggiatore Jérôme Lalande nel suo libro “Voyage en Italie”, Paris 1771, vol. 8° pag. 269, annota che all'epoca la pesca dello storione nel fiume Po nel territorio di Ferrara nel Delta del Po, era abbondante. Nel 1753 è documentata una guerra diplomatica tra lo Stato Pontificio, che governava il territorio del Ducato di Ferrara dopo la cacciata degli Este, e la Serenissima Repubblica di Venezia che contestava i diritti di pesca allo storione nel fiume Po, confine tra i due stati nel territorio di Corbola, diritti che erano stati acquisiti dagli Este.
Da circa il 1920 al 1942 a Ferrara esisteva un rinomato negozio di gastronomia chiamato "Nuta", dal soprannome della proprietaria Benvenuta Ascoli, che acquistava tutti gli storioni beluga femmina pescati nel Po per l'estrazione del caviale, che preparava secondo l'antica ricetta di Messisbugo rielaborata. Si trattava di caviale cotto e conservato sottolio che a Ferrara molti ricordano e che nel periodo d'oro veniva inviato per la commercializzazione a Roma e Milano ed anche in Svizzera. Dal 1942 al 1970 è continuata una sporadica produzione da parte dell'ex garzone di bottega, che aveva acquisito il negozio dopo la fuga della Nuta in seguito all'instaurazione in Italia delle leggi razziali. Ma la cattura degli storioni nel Po si era diradata e finì presto per estinguersi del tutto. L'epopea della pesca allo storione nel Po è anche raccontata nel libro Scano Boa di Gian Antonio Cibotto, ed. Rizzoli 1961, nel film omonimo del 1961, di Renato Dall'Ara, con una giovanissima Carla Gravina e nel libro La signora del caviale, di Michele Marziani, ed. Barbès 2009.

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FOTO: Caviale

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