scrittori alimentari francesi

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Christina (given name)
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Grimod de la Reynière

La scheda: Grimod de la Reynière

Alexandre Balthazar Laurente Grimod de la Reynière (Parigi, 20 novembre 1759 – Villiers-sur-Orge, 25 dicembre 1837) è stato un gastronomo francese.
Figlio di un appaltatore delle imposte parigino, ereditò dal padre, oltre che un formidabile appetito, una colossale fortuna, che gli permise di coltivare la sua passione per la tavola senza restrizioni e per tutta la vita. Di bassa statura, un po' deforme e di spirito pungente, nel 1786 fu radiato dall'ordine degli avvocati per un libello antinobiliare: ciò che gli consentì, insieme con l'amicizia di Cambacérès, di passare indenne per la tempesta rivoluzionaria. Quotidiano frequentatore dei numerosi ristoranti sorti a Parigi dopo la rivoluzione, ne curò una sorta di «vademecum», l'Almanach des Gourmands, che pubblicò dal 1803 al 1812. Nel 1808 diede alle stampe il Manuel des Amphytrions, trattatello delle buone maniere a tavola.


L' Agnello alla maniera di Escoffier

L' Agnello alla maniera di Escoffier

 Il Grande Libro della Cucina Francese Dal punto di vista culinario, i prodotti della specie ovina si presentano sotto 3 forme, che sono: 1. Il montone propriamente detto, che con l'età ha raggiunto il suo pieno sviluppo; 2. L'agnello, o il giovane montone divezzato ma non ancora pervenuto al suo pieno sviluppo, e che è tanto più pregiato quanto più è giovane; 3. L'agnello da latte, che non è stato ancora svezzato e non ha brucato. Il montone e l'agnello [...]

Insalata Francillon, detta anche giapponese: l'insalata elegante di Alexandre Dumas figlio

Insalata Francillon, detta anche giapponese: l'insalata elegante di Alexandre Dumas figlio

. L’ insalata «lussuosa» di Alexandre Dumas. Si potrebbe immaginare nel terzo millennio un’insalata in cui le patate siano condite con uno Château d’Yquem e i tartufi cotti in una pentola di Champagne? Se si pensasse di sì, probabilmente si penserebbe a una soluzione da magnate incurante del soldo, o di un sogno visionario di un provocatore. Scopriamo invece che il succitato sogno si è avverato nella penna di uno dei più brillanti romanzieri transalpini [...]

I classici. Uova sbattute, Uova strapazzate alla Escoffier

I classici. Uova sbattute, Uova strapazzate alla Escoffier

Auguste Escoffier, Il grande libro della cucina francese (..) Per preparare delle autentiche uova strapazzate: scegliere una casseruola a fondo spesso, della "sauteuse" farvi fondere, senza riscaldare, 60 gr. di burro, aggiungere 6-8 uova molto fresche, battute, con sale e pepe, cuocere le uova a fuoco moderato, girandole continuamente con un cucchiaio di legno appoggiato al fondo della casseeruola fino a quando le uova non cominciano a rapprendersi. Incorporare [...]

Ciliegie alla maniera di Escoffier

Ciliegie alla maniera di Escoffier

Cherries jubilee and icecream   Ciliegie al vino Bordeaux o Zuppa di ciliegie alla francese Ciliegie jubilee Flan di ciliegie alla danese Flan meringato alle ciliegie .N.b. In mancanza di quelle fresche è possibile procurarsi in tutte le stagioni delle belle ciliegie in conserva, con le quali si potranno preparare dolci altrettanto squisiti. Ciliegie al vino Bordeaux o zuppa di ciliegie alla francese Prendere mezzo chilo di belle ciliegie di Montmorency, [...]

Fragole alla maniera di Escoffier

Fragole alla maniera di Escoffier

. Fragole alla creola Fragole Jeanne Granier Mousse al curaçao Fragole Lérina Fragole Montecarlo Fragole Ritz Fragole Romanov Fragole Tosca Fragoline allo champagne Fragole alla creola Mettere in uno stampo a corona del riso cotto per entremets, legato con tuorli e profumato al kirsch e profumato al maraschino. Tenere in ghiaccio. Intanto prendere delle belle fragole, mondarle accuratamente, metterle in una piccola terrina, spolverarle di zucchero, bagnarle di [...]

Carré d'agneau bonne femme, Carrè d’agnello con patate e cipolline alla maniera di Escoffier

Carré d'agneau bonne femme, Carrè d’agnello con patate e cipolline alla maniera di Escoffier

. Ricetta tratta da "Il Grande Libro della Cucina Francese" di Auguste Escoffier « Dopo aver accorciato e preparato il carrè, condirlo e sottoporlo a una prima cottura nel burro per cinque-sei minuti, in un tegame di coccio della grandezza voluta. Aggiungere allora una decina di cipolline dorate nel burro, 50 g di lardo di petto tagliato a dadini, ripuliti e rosolati nel burro, due patate medie tagliate a cubetti o a forma di grosse olive. Innaffiare con burro [...]

Sua Maestà il Tartufo… secondo Escoffier nella cucina francese

Sua Maestà il Tartufo… secondo Escoffier nella cucina francese

. Georges Auguste Escoffier (1846–1935) è stato un cuoco francese e autore di vari libri: Bibliografia A. Escoffier, La mia cucina (titolo originale Ma cuisine), A. Escoffier, Il libro del menu (titolo originale Le livre des menus), A. Escoffier, Ricordi inediti (titolo originale Souvenirs inedits) A. Escoffier, Il grande libro della cucina francese (titolo originale Ma cuisine), Autentica "bibbia" di una delle tradizioni culinarie più famose nel mondo, con le [...]

Albicocche alla maniera di Escoffier

Albicocche alla maniera di Escoffier

Albicocche bourdalouse Albicocche alla Condé Albicocche meringate Albicocche Mireille Albicocche duchesse Entremets di frutta caldi Albicocche bourdalouse Rivestire il fondo di una capace ciotola, o di una compostiera di uno strato di 3 cm. di spessore di crema frangipane; adagiarvi sopra delle mezze albicocche precedentemente spellate e fatte cuocere in uno sciroppo leggero; bagnare con il liquido di cottura delle albicocche stesse fatto opportunamente ridurre e [...]

Alexandre Dumas padre

“ La vita è un rosario di miserie che il filosofo sgrana ridendo.

Costolette di agnello alla Villeroy di Escoffier

Costolette di agnello alla Villeroy di Escoffier

. Salsa Villeroy "Far restringere a fuoco vivo mezzo litro di salsa bionda (Roux biondo); servirsi, per questa operazione, della spatola, facendo forte pressione sul fondo della casseruola fino al momento in cui la salsa non abbia raggiunto una densità tale da poter avvolgere i cibi che devono esserne inzuppati. N.B. Questa salsa deve esclusivamente avvolgere i cibi, i quali saranno poi panati all'inglese." A. Escoffier - Il grande libro della cucina francese [...]

FOTO: Grimod de la Reynière

Frontespizio di

Frontespizio di "La Physiologie du Goût" di Anthelme Brillat-Savarin con un ritratto dell'autore

Georges Auguste Escoffier

Georges Auguste Escoffier

Tomba di Guillaume Tirel

Tomba di Guillaume Tirel

Alexandre Balthazar Laurente Grimod de la Reynière

Alexandre Balthazar Laurente Grimod de la Reynière

Alexandre Balthazar Laurente Grimod de la Reynière

Alexandre Balthazar Laurente Grimod de la Reynière

Menù di Escoffier: MARZO

Menù di Escoffier: MARZO

Bottles of Champagne Bread Biscuits and Cakes on a Draped-Table. Jules Larcher (1849-1920) Menù Pranzo Antipasti. Gamberetti rosa*. Baccalà con tartufi. Filetti mignons di vitello Orlov. Cetrioli alla panna*. Asparagi verdi all'olio. Crépes alla casellana. Frutta Cena Crema di pollame Aurora. Filetti di rombo alla moda di Dieppe. Barone di agnello allo spiedo*. Patate Mireille*. Mestolone di fiume al Porto*. insalata Lorette. Fagiolini verdi al burro. Parfait di [...]

Salsa Béchamel alla maniera di Escoffier

Salsa Béchamel alla maniera di Escoffier

. Questa salsa, assieme alle roux, è la protagoniste, in particolare, della cucina francese e, più avanti, ho trascritto le ricette dell'esimio chef francese A. Escoffier (1846–1935), autore di vari libri tra i quali Il grande libro della cucina francese, un manuale di ben 2.500 ricette di piatti ricercati e raffinati. Come in altre raccolte antiche, però, non sono precisate le dosi, indicati i tempi di cottura, descritti in dettaglio i procedimenti, questo [...]

Crème caramel alla maniera di Escoffier

Crème caramel alla maniera di Escoffier

. Creme cotte (o budini) "Le creme cotte vengono preparate tanto in appositi vasi termici che in piccole teglie d'argento o di porcellana o in stampi. Le creme preparate in stampo, una volta fredde, vengono sformate. E' per questo che prendono il nome di "creme rovesciate", che le distingue dalle altre, le quali, invece, vanno servite direttamente nel recipiente di cottura. La Crème caramel è la crema rovesciata per antonomasia. Le creme che vengono servite [...]

Alexandre Dumas

Alexandre Dumas (padre) [Torna alla pagina degli autori] Il Conte di Monte Cristo Vivere, in simbiosi con il mare, l'oceano  Poi morire in un giorno. Quello delle proprie nozze. Morire ancora e ancora, lentamente. Morire di nuovo per poi resuscitare, risorgere dall'abisso per tener fede a due giuramenti, due promesse che hanno allontanato la pazzia durante i giorni d'oscurità. Tutti conosciamo la storia di Edmund Dantes, almeno la ricordiamo per grandi linee. In [...]

Menù di Escoffier: FEBBRAIO

Menù di Escoffier: FEBBRAIO

Bottles of Champagne Bread Biscuits and Cakes on a Draped-Table. Jules Larcher (1849-1920) Menù Pranzo Antipasti. Ostriche ravigote. Triglie alla livornese. Châteaubriand bearnese. Soufflé di patate*. Terrina di anatra alla moda di Rouen. Insalata di cicoria. Soufflé Elisabeth.* Puits d'amour Cena Zuppa Bortsch. Timballo di sogliola Grimaldi. Sella di capriolo Grand Veneur. Purè di castagne*. Cappone arrosto*. Insalata verde. Coppa Hélène*. Palmiers. Dopo [...]

Come pulire l' Aragosta e cucinarla secondo Escoffier in Salsa chaud-froid bianca

Come pulire l' Aragosta e cucinarla secondo Escoffier in Salsa chaud-froid bianca

Chaud froid Jeannette ready to serve   Francia "I metodi descritti per la preparazione dell'aragosta alla parigina e alla russa sono spesso contradditori e confusi, nonostante le due ricette siano diverse e quindi sia ben difficile fare confusione. La loro differenza consiste nel trattamento delle fette di aragosta: nel metodo alla parigina, le fette sono semplicemente glassate in gelatina, mentre nel metodo alla russa, un tempo le fette erano velate di salsa [...]

Come aprire le ostriche e prepararle alla maniera di Escoffier

Come aprire le ostriche e prepararle alla maniera di Escoffier

. Le ostriche rappresentano l'antipasto per eccellenza e sono adatte sia nei pranzi che nelle colazioni. Devono essere servite molto fredde e soprattutto correttamente aperte¹. Contemporaneamente ad esse si servono delle fettine molto sottili di pane nero, imburrate, una salsa composta da aceto, pepe pestato al mortaio e scalogno tritato e dei limoni tagliati a metà. Non lavare mai le ostriche dopo averle aperte. Ostriche cocktail Preparare un bicchiere da [...]

Timballo di polenta alla Escoffier

Timballo di polenta alla Escoffier

.La polenta è servita con costolette ed anelli di zucca e insalatina verde .  Ingredienti per 4 persone 200 gr. di farina gialla, 3/4 di lt. d’acqua, 120 gr. di burro, 2 cucchiai d’olio d’oliva, 100 gr. di emmentaler, 50 gr. di parmigiano grattugiato, 100 gr. di prosciutto cotto tagliato a striscette,, 2 porri affettati sottilmente, 50 gr. di farina bianca, 1/2 lt. di latte bollente, 1 cucchiaio di latte bollente, 1 cucchiaio di pane [...]

Escoffier: Menu Dîner aux Tuileries 1820

Escoffier: Menu Dîner aux Tuileries 1820

"Pomeriggio al parco delle Tuileries" di Adolph von Menzel (1815-1905) Menus parus dans l'Art Culinaire Français. Menù 2 POTAGES Potage printanier de santé - Bisque d'écrevisses . 4 GROSSES PIECES Faon de daim à la broche Turbot, sauce aux huîtres - Carpe à la Régence Casserole au ris à la Saint-Hubert . 16 ENTREES Filets glacés aux laitues - Sautés de filets de perdreaux aux truffes Grenadins de filets de lapereaux à la Toulouse Côtelettes de [...]

Menù di Escoffier: GENNAIO

Menù di Escoffier: GENNAIO

Foie gras en cocotte. Menù Pranzo Antipasti. Uova in stampo Verdi*. Spalla di agnello di latte parmentier. Terrina di fagiano in gelatina. Insalata di indivia. Pere imperatrice* Gallette di pasta sfoglia. Cena Petite marmite. Piccolo rombo bonne femme* Animelle di vitello in padella. Punte di asparagi al burro* Beccaccini alla cacciatora. Insalata di lattuga. Mont-Blanc con i marroni* Cannoli ripieni Rouen. Dopo teatro Caviale. Consommé di pollame in tazza. [...]

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